국제 식량가격 내려도 설탕은 상승…식품업계 원가 '품목별 차이'

국제 식량가격이 내려갔지만 식품업체가 사용하는 원료의 가격은 같은 방향으로 움직이지 않았다. 유엔 식량농업기구(FAO)의 최신 10월 자료에서는 곡물·육류·유제품 지수가 하락한 반면 설탕과 유지류 지수는 올라, 평균 가격 하락을 모든 식품의 원가 개선으로 해석하기 어려워졌다.

FAO가 6일 발표한 세계식량가격지수는 133.9포인트로 전월보다 1.2% 낮아졌지만, 전년 동월과 비교하면 5.9% 높은 수준이다. 한 달 전보다 조달 여건이 개선된 방향과 지난해보다 부담이 큰 상태가 함께 나타난 것이다. 10일 현재 확인되는 최신 월간 자료인 이번 지수에서 한국의 제분·제과·식용유·유가공 업체가 따로 살펴야 할 부분은 전체 수치보다 실제 투입하는 원료의 가격과 공급 조건이다.

종합지수 하락…제분과 제과의 원가 효과는 달라

세계식량가격지수는 국제적으로 거래되는 식품 원료의 가격 움직임을 묶은 지표다. 기준은 2014~2016년 평균 100이며, 품목군의 수출 비중을 가중치로 사용한다. 한국 기업의 원재료 구매 비중에 맞춘 지수도, 국내 소비자가 매장에서 지불하는 가격을 측정한 지수도 아니다. 따라서 종합지수가 하락한 비율을 국내 식품 제조원가나 소매가격의 하락 폭으로 바로 옮기면 서로 다른 대상을 비교하게 된다.

10월에 가장 뚜렷하게 갈린 것은 곡물과 설탕이다. 곡물 지수는 전월보다 4.5% 내린 반면 설탕 지수는 6.6% 올랐다. 곡물을 중심으로 사용하는 업체에는 국제 원료 가격의 하락 요인이 생겼지만 설탕 사용 비중이 높은 업체에는 추가 상승 요인이 생긴 셈이다. 곡물과 설탕을 함께 사용하는 제과업체에서는 두 원료의 효과가 서로 반대이므로 전체 지수만으로 원가의 방향을 결정할 수 없다.

같은 업종에서도 제품 구성에 따라 영향이 달라져, 밀가루 사용 비중이 큰 제품과 설탕·유지류 사용 비중이 큰 제품은 동일한 원료가격 변화에서도 제조원가가 다르게 움직인다. 여러 제품을 생산하는 기업은 판매가 늘어나는 제품이 어느 쪽인지에 따라서도 평균 원가가 달라진다. 실제 원료 배합과 생산량을 확인하지 않은 채 업종 전체에 단일한 원가 하락률을 적용할 수 없는 이유다.

제분업체와 제과업체의 거래 관계에서도 시간 차이가 생긴다. 수입 곡물 가격이 내려갔다고 해서 이미 체결된 밀가루 공급계약이 같은 날 다시 정해지는 것은 아니다. 제분업체가 보유한 원료 재고와 새로 구입한 원료의 가격, 제과업체와 합의한 납품 조건이 차례로 영향을 준다. 원재료 가격의 변화가 중간재를 거쳐 완제품 원가에 반영되므로 국제 지수와 국내 생산비의 월별 움직임이 일치할 필요는 없다.

반대로 가격 하락 효과가 늦게 나타난다는 이유로 국제 원료가격의 변화를 무시하는 것도 맞지 않는다. 신규 구매분이 기존 재고를 대체하고 공급계약이 갱신되면 국제가격의 변화가 반영되는 경로가 열린다. 문제는 효과의 유무보다 그 효과가 어느 원료에서 어느 시점에 발생하는지다. 원료를 직접 수입하는 업체와 국내 중간재를 구매하는 업체를 구분하면 같은 지표가 서로 다른 시기에 영향을 주는 구조를 설명할 수 있다.

종합지수가 전년보다 높은 점도 원가 평가의 기준을 달리한다. 전월 대비 하락은 최근 상승 부담의 일부가 완화됐다는 뜻이고, 전년 대비 상승은 지난해와 같은 기준으로 비용을 비교하면 부담이 남아 있다는 뜻이다. 전월 변화만으로 수익성이 회복됐다고 하거나 전년 변화만으로 최근 개선이 없다고 하면 모두 정보의 일부를 제외한다. 두 비교는 기업의 재고 회전과 계약 갱신 주기를 살필 때 함께 필요하다.

곡물 가격 조정…수확과 수출 물류를 함께 반영

FAO는 밀 가격 하락의 배경으로 약한 국제 수요와 생산 전망 개선을 제시했다. 특히 아르헨티나의 생산 여건 개선이 언급됐다. 옥수수에서는 미국 수확기의 공급과 남미 주요 수출국의 풍부한 공급 전망이 가격 하락 요인으로 작용했다. 이는 수요가 늘어도 생산이 더 빠르게 증가하면 원료가격이 조정될 수 있다는 구조다. 곡물 하락을 한국의 식품 소비 부진만으로 설명할 자료는 아니다.

흑해 수출 물류에 관한 기대도 가격에 함께 반영됐다. FAO는 수출 제약이 완화될 것이라는 기대가 하락 요인으로 작용했지만 실제 물류 차질은 하락 폭을 제한했다고 설명했다. 기대와 실제가 같은 방향으로 확정된 것이 아니라 가격에 서로 다른 영향을 준 것이다. 곡물을 수입하는 기업에는 선물이나 국제 시세의 하락과 선적 가능한 물량의 확보를 별도로 확인할 이유가 된다.

수출국의 수확 전망이 좋아져도 한국에 도착하는 원료의 조건까지 같아지는 것은 아니다. 수입계약은 원산지와 품질 규격, 선적 시기, 운송 조건이 정해진 거래다. 특정 국가의 공급 확대가 다른 원산지에서 조달하는 기업에 그대로 적용되려면 원료의 대체 사용과 물류가 가능해야 한다. 가격이 낮아졌다는 정보와 해당 규격의 물량을 해당 납기에 구매할 수 있다는 정보는 서로 다르다.

제분용 밀에서는 원료의 단백질 함량이나 가공 적합성이 제품 품질에 영향을 주므로 가격만으로 공급처를 바꾸는 결정이 끝나지 않는다. 새 원료를 사용하려면 생산과 품질의 확인이 필요하고 그 비용은 구매가격 차이와 함께 작용한다. 국제가격이 떨어졌어도 원료 전환으로 얻는 순이익이 업체마다 달라지는 이유다.

사료업체에는 곡물 원료가격의 하락이 배합 원가를 낮추는 방향으로 작용한다. 그러나 배합사료에는 여러 원료가 함께 사용되고 원료별 영양 성분과 대체 가능성이 다르다. 옥수수 가격 하락률 하나를 사료가격 하락률로 쓰면 다른 원료의 변화와 계약 조건이 사라진다. 축산농가가 실제로 체감하는 비용은 사료업체의 신규 조달과 배합, 기존 공급계약이 조정되는 과정을 거쳐 나타난다.

곡물 전체의 하락과 달리 쌀 가격은 다른 방향이었다. FAO의 전체 쌀 가격지수는 10월에 전월보다 1.6% 상승했다. 일부 수출국의 수확 지연과 좋지 않은 날씨, 비용 상승이 배경으로 제시됐다. 곡물이라는 큰 분류 안에서도 공급 시점과 생산 여건이 다르면 가격은 반대로 움직인다. 밀이나 옥수수의 하락을 수입 쌀을 사용하는 제품의 원가 개선으로 확대할 수 없는 구체적인 사례다.

이처럼 수확 전망과 실제 수출 흐름이 함께 작용하는 시장에서는 계약 가격의 기준일도 중요하다. 이미 확정한 물량은 최근 시세와 다른 가격으로 입고되고, 아직 가격이 정해지지 않은 물량은 새로운 시세의 영향을 받는다. 같은 달에 수입하더라도 기업별로 적용되는 가격이 달라질 수 있다. 원료가격 하락을 영업이익에 연결하려면 입고 시점만이 아니라 가격을 확정한 시점까지 확인해야 한다.

설탕·유지류 상승…공급 차질과 산업용 수요의 차이

설탕 가격은 곡물과 다른 공급 여건을 반영했다. FAO는 브라질 중남부의 비로 사탕수수 수확과 압착 작업에 차질이 생긴 것을 상승의 주된 배경으로 설명했다. 10월 설탕 지수는 전월뿐 아니라 전년 동월보다도 28.8% 높았다. 당장 조달 조건이 나빠진 변화와 지난해에 비해 비용 수준이 높아진 상태가 겹친 것이다. 설탕 사용 업체에는 단기 변동과 연간 비용 부담을 따로 계산할 필요가 생긴다.

사탕수수는 수확량 전망과 제때 가공할 수 있는 양이 같지 않을 수 있다. 비가 생산지의 작업을 지연시키면 연간 생산 기대가 유지돼도 당장 공급할 물량의 조건은 달라진다. 식품업체의 구매 담당자에게는 연간 생산량 전망만큼 필요한 시기의 선적 물량이 중요해지는 구조다. 이번 상승을 장기적인 공급 부족으로 단정할 수는 없지만 수확·가공 지연이라는 단기 공급 변수가 작용했다는 사실은 확인된다.

제과·음료업체가 감미 원료를 바꾸는 방식으로 대응한다고 가정해도 비용은 단순하지 않다. 대체 원료의 단맛과 식감, 가열 특성이 다르면 배합과 공정을 확인해야 하고 제품 표시에도 영향을 준다. 이 때문에 설탕 가격 상승분을 다른 원료의 낮은 가격으로 즉시 상쇄한다는 계산은 성립하지 않는다. 원료를 바꿔 얻는 구매비 절감과 개발·검증 비용, 제품의 일관성을 유지하는 비용을 함께 따져야 한다.

유지류 지수는 전월보다 0.3% 올라 전체로는 소폭 상승했다. 그러나 안에서는 대두유와 해바라기유가 오르고 유채유는 내려 방향이 달랐다. 팜유는 대체로 안정적이었다. 식품업체의 유지 원가는 어떤 기름을 사용하는지에 따라 달라지므로 유지류 평균만으로 튀김용 기름과 가공식품용 원료의 비용이 같게 움직였다고 설명할 수 없다. 세부 원료의 차이가 종합지수 안에서 다시 나타난 셈이다.

FAO는 대두유 가격 상승에 바이오연료 부문의 수요와 남미 공급의 계절적 감소가 작용했다고 설명했다. 식품 원료이면서 연료 원료로도 쓰이는 상품은 식품 소비만으로 수요를 판단하기 어렵다. 식품업체의 구매가 약해져도 다른 산업의 수요가 강하면 가격 하락이 제한되는 구조다. 국내 식용유 원가를 전망할 때 외식과 가공식품의 판매량만 보고 국제 원료의 수요를 판단하면 이 경로를 빠뜨린다.

해바라기유에서는 흑해 지역의 수출 가능 물량과 물류 제약이 별도 변수로 작용했다. 반면 유채유는 공급 증가와 바이오디젤 원료 수요가 예상보다 약한 점이 하락 배경으로 제시됐다. 같은 유지류 안에서도 생산 지역과 산업용 수요의 차이가 가격의 방향을 바꾼다. 공급업체의 제안 가격을 비교할 때 기름의 종류와 품질 조건이 다른 계약을 하나의 유지류 지수로 평가하기 어려운 이유다.

대체 원료의 경제성에는 물량 확보도 포함된다. 가격이 덜 오른 기름으로 바꾸려 해도 필요한 규모의 공급과 납기, 제품 특성이 맞아야 한다. 대체가 가능한 업체에는 가격 차이가 협상 여건을 바꾸지만 전용 원료가 필요한 업체에는 같은 선택지가 없다. 따라서 유지류 내 가격 차이가 벌어지는 상황은 업계 전체의 비용 상승률보다 업체별 조달 능력과 제품 구성의 차이를 더 크게 반영한다.

유제품 평균 하락…버터와 분유의 원가 방향도 달라

유제품 지수는 전월보다 1.1% 낮아졌다. FAO는 버터와 치즈 가격 하락이 분유 가격 상승을 웃돈 결과라고 설명했다. 유럽의 충분한 버터·치즈 공급과 약한 구매 수요가 하락 배경으로 제시됐다. 같은 유제품을 원료로 사용하는 기업이라도 버터를 많이 쓰는 제빵업체와 분유를 사용하는 업체는 이번 지수에서 다른 가격 변화를 확인해야 한다.

분유는 보관과 운송, 제조 공정에서 액상 우유와 다른 형태로 사용된다. 특정 원료가 필요한 제품에서는 다른 유제품의 공급이 충분하다는 사실만으로 원가 부담이 줄지 않는다. 분유와 버터 가격이 반대로 움직이는 상황에서 유제품 전체 평균을 개별 기업에 적용하면 실제 사용하는 원료의 변화를 반대로 설명할 위험까지 생긴다. 이번 자료는 품목군 내부를 구분해야 하는 이유를 분명하게 보여준다.

FAO는 탈지분유 시장에서 수입 수요와 즉시 공급 가능한 물량의 제약을 언급했다. 미국에서는 더 높은 부가가치의 유단백 제품과 원료를 놓고 경쟁하는 점도 제시됐다. 원유 공급이 충분한 것과 특정 가공 원료를 필요한 시점에 살 수 있는 것은 별개의 문제다. 가공 방향에 따라 나오는 제품이 달라지므로 원유 생산량만으로 모든 유제품의 공급 여건을 판단할 수 없다.

국내 유가공업체가 수입 원료를 사용하는 경우에도 국제 유제품 가격 전체를 국내 원유 가격과 동일하게 취급할 수는 없다. 원료의 종류와 규격, 사용 목적이 다르고 실제 계약에 적용되는 조건도 다르다. 이번 지수가 국내 모든 유제품의 제조원가 하락을 증명하는 자료는 아닌 이유다. 국내 제품의 가격을 판단하려면 원료별 수입 단가와 국내 조달 비용이 각각 어느 비중으로 반영되는지를 살펴야 한다.

일부 관측가격과 예측가격을 함께 사용한 최신 육류 지수도 전월보다 1.2% 하락했지만 부위와 축종에 따라 수입업체의 비용은 달라진다. FAO는 돼지고기·양고기·쇠고기 가격이 하락했고 가금육은 대체로 안정적이었다고 설명했다. 식품업체가 실제 사용하는 원료는 특정 축종과 부위, 가공 규격으로 정해진다. 육류 평균 하락을 모든 냉동육 계약의 가격 인하 근거로 사용하는 방식은 자료의 범위를 넘어선다.

특히 수입식품의 제조원가에는 원료 단가 외에 냉장·냉동 보관과 운송, 검사 등 거래를 이행하는 비용이 포함된다. 국제 원료가격이 내려도 다른 비용이 같은 폭으로 내려야 전체 원가가 동일하게 하락한다. 이미 보유한 재고를 판매하는 기간에는 최근 시세와 손익계산서에 반영되는 비용이 다를 수도 있다.

반대 방향의 해석도 가능하다. 신규 계약 비중이 높고 하락한 원료를 많이 사용하는 업체라면 최근 국제가격 조정이 비용에 더 빨리 반영되는 조건을 갖춘다. 이 경우 전체 업계의 원가 부담이 남아 있다는 이유로 개별 업체의 개선을 부정할 수 없다. 같은 원료가격 자료에서 기업별 실적이 다르게 나타나는 것은 모순이 아니라 구매 시점과 제품 구성의 차이에서 발생하는 결과다.

조달·가격정책의 기준…평균보다 계약별 원가

수입 원료를 구매하는 한국 기업에는 환율도 별도의 변수다. 국제가격이 내려가더라도 결제 통화의 원화 환산 비용이 오르면 절감 효과가 줄어든다. 반대로 원화 조달 부담이 낮아지면 국제가격 조정의 효과가 더 커진다.

조달 담당자가 확인할 대상은 평균지수의 방향뿐 아니라 아직 가격이 정해지지 않은 물량이다. 이미 고정가격으로 확보한 계약과 앞으로 시세에 따라 가격이 정해질 계약은 같은 국제가격 변화에서도 영향을 다르게 받는다. 납품일이 같더라도 가격 확정 방식이 다르면 비용이 달라지는 구조다. 구매비 절감을 평가할 때에는 신규 계약 조건과 기존 계약의 적용 범위를 구분해야 실제로 줄어드는 지출을 확인할 수 있다.

완제품 판매가격을 결정하는 기업에는 유통계약의 갱신 시점도 영향을 준다. 원료가격의 단기 하락만 보고 장기간 유지할 판매가격을 정하면 이후 설탕이나 유지류 상승이 지속될 때 이익률 부담이 커진다. 반대로 하락한 원료의 사용 비중이 크고 가격 갱신이 가능한 거래에서는 원가 개선이 경쟁 조건을 바꾼다. 어느 쪽인지는 제품별 배합과 계약에 달려 있으며 업종 평균지수가 대신 결정해 주지 않는다.

정부의 식품물가 점검에서도 품목별 구분이 중요하다. 국제가격 하락은 공급망 비용을 살피는 출발점이지만 국내 소매가격이 같은 비율로 낮아져야 한다는 결론은 별도의 원가 자료를 필요로 한다. 그렇다고 원가 반영이 늦다는 설명만 반복하면 실제 절감 여부를 평가하기 어렵다. 원료별 수입가격과 재고 교체, 중간재 공급가격을 순서대로 확인해야 기업 설명과 소비자가격의 관계를 점검할 수 있다.

이번 자료에서 곡물 하락은 수확과 공급 전망 개선을, 설탕 상승은 생산지의 수확·가공 차질을 반영했다. 이처럼 원인이 다른 가격 변화를 단일한 식품 원가 추세로 묶으면 정책 대응도 어긋난다. 물류 문제로 공급이 지연된 원료와 공급이 충분해 가격이 낮아진 원료에 같은 처방을 적용할 이유는 없다. 조달선의 대체 가능성과 실제 도착 물량이 원료별 점검의 중심이 돼야 한다.

밀과 옥수수의 공급 개선이 이어지고 계약 갱신분에 낮아진 가격이 반영된다면 제분·사료업체의 원가 부담은 줄어들 수 있다. 반대로 설탕·대두유의 공급 제약과 수요 강세가 지속되면 제과·음료·가공식품 업체에는 품목별 비용 상승이 남을 수 있다. 구매 담당자와 가격정책 담당자가 함께 확인할 기준은 종합지수의 하락 폭이 아니라 원료별 계약 가격, 입고 일정, 기존 재고를 교체하는 시점이다.